HACCP برای اولین بار در سال 1971 در کنفرانس ملی حفاظت موادغذایی مطرح شد.. سپس در سال 1973 سازمان فضانوردی آمریکا (ناسا) با همکاری شرکت بیلسبوری این سیستم را برای اطمینان از سلامت موادغذایی اجراکردند. این سیستم درسال 1985 به اطلاع عموم رسید و در سال WHO/ /1993توسط کمیسیون کدکس پذیرفته شد. در سال 1377 سازمان FAOاستاندارد و تحقیقات صنعتی ایران آیین کار استفاده از HACCP را تحت عنوان استاندارد ملی 4557 منتشرکرد.
این سیستم با هدف ایمن سازی فرآیندهای تولید موادغذایی و پیشگیری از بروز حوادث ناشی ازمشکلات بهداشتی موادغذایی در سازمان ها مستقرمی شود. آنها که با HACCP آشنا نیستند غالباً دچار این برداشت غلط شده اند که HACCP سیستمی مشکل و پیچیده است و باید آن را به کارشناسان خبره واگذاشت، بی تردید وجود سطحی از تخصص برای اجرایHACCP ضروری است ، اما این تخصص در واقع همان درک درست و کامل از فرآورده های شرکت ، مواد اولیه و فرآیند ها به علاوه عواملی است که می توانند برای سلامتی مصرف کنندگان خطر ساز باشند، HACCP به خودی خود یک نظام کامل مدیریت تولیدی یا در یک سیستم صنعتی معمولی خوب،عنصری محوری و تعیین کننده خواهد بود.
HACCP دارای 7 اصل به شرح زیراست:
1- تجزیه وتحلیل مخاطرات موجود(میکروبی ، شیمیایی ، فیزیکی) ،تعیین اندازة مخاطره
2- شناسایی نقاط کنترل بحرانی
3- تعیین محدوده های بحرانی
4- تعیین سیستم نظارتی برای هرکدام از نقاط کنترل بحرانی
5- اقدامات اصلاحی
6- سیستم مستندسازی و نگهداری سوابق
7- ایجاد فرآیندهای تصدیق
استقرارسیستم HACCP در سازمان با توجه به اجرای مراحل کنترل مناسب و مؤثر در طول فرآیندهای پذیرش مواد اولیه، تولید محصول ،انبارش و نگهداری و ارسال محصول به سازمان اطمینان می دهد که با حداقل هزینه بهترین نتایج حاصل شود و کیفیت محصولات تولیدی به نحو مناسبی تضمین گردد.
مزایای سیستم : HACCP ایجاد اطمینان در مصرف کنندگان محصولات- حرکت به سمت تولید بدون نقص با استفاده از اصول- GMP پیشگیری از مخاطرات شیمیایی ،میکروبی و فیزیکی که ممکن است درفرآورده های غذایی موجب ایجادخسارت و کاهش اعتبار سازمان شود.
HACCP چگونه به ما. کمک می کند؟
اولین مرحله ای که در آن HACCP به ما کمک خواهد کرد فرآوری غذای سالم است. این سیستم به ما کمک می کند تا در مورد وسایل ایمنی دست به قضاوت آگاهانه و به دور از پیش داوری بزنیم. واطمینان می دهد که تصمیم گیری و هدایت سیستم توسط افرادی کارآمد با آموزشهای مناسب صورت می گیرد. استفاده کنندگان از HACCP تقریبا بی تردید پی خواهند برد که این سیستم فواید دیگری نیز در حوزه کیفیت محصول دارد، این امر اساساً ناشی از افزایش آگاهی نسبت به خطرات به طورعام و مشارکت کارکنان قسمتهای عملیات درتولید است.
وجه اشتراکHACCP با سیستم مدیریت کیفیت :
هدف از انجام سیستم مدیریت کیفیت دریک شرکت رسیدن به بالاترین سطح کیفیت می باشد. HACCPرامی توان از این لحاظ به عنوان یک سیستم مدیریت کیفیت درنظرگرفت زیراکمک می کند تا هدف شرکت،یعنی دستیابی به تولید مادة غذایی ایمن، تأمین گردد.
ایزو 9000 یک سیستم مدیریت کیفیت است که فعالیت آن در درجه اول بر پیشگیری و شناسایی هرگونه محصول نامنطبق در طی تولید و عرضه به مصرف کننده متمرکزاست وبه دنبال آن ، با انجام اقدامات اصلاحی از بروز مجدد آن جلوگیری می نماید.منظور از اجرای ایزو 9000 این است که همواره محصول مطابق با ویژگی های مورد نظر تولیدشود. نکته بدیهی این است که در صورت شناسایی یک محصول غیرایمن، عملکردسیستم مدیریت کیفیت زیرسؤال می رود و این احتمال بوجودمی آید که محصول غیرایمن تولیدگردد.
بنابراین با کاربردHACCPو ازطریق مدیریت این سیستم توسط ایزو9000 می توان مطمئن شد که همیشه محصول سالم تولیدمی شود. ایزو 9000 و HACCP که اولی با مدیریت کیفیت و دومی با مدیریت ایمنی مادة غذایی سروکاردارند ،وجه اشتراک زیادی با هم دارند. درهر دو سیستم نیاز به همکاری تمام کارمندان شرکت می باشد. هردو ،سازمان بندی و ساختار دقیقی دارندو در هر دومورد موضوعات کلیدی به طور دقیق شناسایی و تعریف شوند.هردو سیستم به صورت سیستم های تضمین کیفیت هستند و طوری طراحی شده اند که علاوه بر دستیابی به کیفیت مطلوب از لحاظ اقتصادی نیز باید کاملاً مقرون به صرفه باشند.
